Corso di Reologia di Alimenti e Detergenza

Programma

• 09.30 – 11.00 Fondamenti di Reologia I
• 11.00 – 11.15 Coffee break
• 11.15 – 12.45 Fondamenti di Reologia II
• 12.45 – 13.30 Reologia di emulsioni, schiume, gel

• 13.30 – 14.30 Lunch

• 14.30 – 15.45 Reologia di alimenti e detergenti (Gruppo 1) – Laboratorio (Gruppo 2)
• 15.45 – 16.00 Coffee break
• 16.00 – 17.15 Reologia di alimenti e detergenti (Gruppo 2) – Laboratorio (Gruppo 1)

Contenuti

Fondamenti di reologia I

• Generalità sui liquidi e solidi.
• Flusso di taglio e flusso estensionale.
• Sforzi e viscosità. Fluidi Newtoniani e non-Newtoniani.
• Materiali viscoplastici. Sforzo di soglia.

Fondamenti di reologia II

• Viscoelasticità lineare. Flussi oscillatori. Modulo elastico e dissipativo
• Reometri rotazionali e a capillare. Geometrie di misura. “Fifty cent rheometers”
• Il testurimetro

Reologia di emulsioni, schiume, gel

• Proprietà dei sistemi bifasici fluido-fluido. Frazione volumetrica e in peso.
• Tensione interfacciale. Numero di capillare. Deformazione, rottura, coalescenza. Morfologia: distribuzione della granulometria, forma, carica elettrica.

Reologia di alimenti e detergenti

• Relazioni viscosità formulazione. Additivi modificatori di reologia: inspessenti, elasticizzanti. Sovrapposizione degli effetti degli elementi della formulazione.
• Reologia delle emulsioni. Comportamento viscoso e viscoelastico e sua dipendenza da composizione e morfologia.
• Reologia delle transizioni di fase. Gel fisici e gel chimici. Transizione sol/gel. Effetto dei parametri chimico-fisici (pH, formulazione, forza ionica, ecc) e di processo/uso (temperatura).
• Texture e proprietà sensoriali. Definizione dei parametri semi-empirici della texture. Correlazioni tra reologia, texture, e proprietà sensoriali.